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miércoles, 11 de noviembre de 2009

Mousse de chocolate con sirope de mango y tejas de almendra

INGREDIENTES:

Mousse de chocolate:

. 1 litro de nata 35% m.g.
. 160 gr. de azucar
. 300 gr. cobertura de chocolate al 80%
. 6 hojas de cola de pescado o gelatina

Sirope de mango

. 150 gr. de mango
. 150 gr. de azucar

Tejas de almendra

. 100 gr. harina de reposteria
. 100 gr. de claras de huevo
. 100 gr. de manetquilla enpomada (semiderretida)
. 100 gr. azucar glasss

ELABORACION:

Mousse de chocolate

. hacer un baño maria y en él poner un cuenco con la mitad de la nata , el azucar y la cobertra de chocolate . Remover continuamente hasta que este la cobertura totalmente derretida
. Incorporar las hojas de gelatina (que habremos hidratado previamente en agua fria) y remover hasta su total disolucion y reservar en el frigorifico para que se enfrie y tome cuerpo
. En un bol aparte semi-montar el resto de la nata y reservar en el frigorifico
. Mezclar en el bol del chocolate la nata con movimientos envolventes y suaves y reservar en la nevera para que tome cuerpo


Sirope de mango

. en una olla pequeña poner el mango cortado en trozos y el azucar y poner a fuego flojo dirante unos 25 min. aprox.
. pasar por la batidora y despues por un chino para dejarlo lo mas fino posible.

( Este metodo sirve para cualquier tipo de fruta , asi podremos hacer siropes caseros de la fruta que mas nos apetezca)


Tejas de almendra

. en un bol mezclar con una barilla todos los ingredientes menos las almendras fileteadas teniendo en cuenta que previamente tamizaremos el azucar glass y el harina para de esa forma evitar la aparicion de grumos
. precalentar el horno a 220º C
. En un papel sulfurizado o silpac pondremos un poco de masa y la extenderemos de forma circular estirando la masa lo mas que podamos, añadirle un poco de almendra fileteada por encima e introducir al horno
. el tiempo de coccion de las tejas variara dependiendo del horno, por lo tanto la forma mas facil de proceder sera quedarnos al lado del horno observando las tejas y cuando las veamos doradas por los bordes y blanquitas por el centro las sacaremos del horno
. para darle forma a las tejas las cojeremos rapidamente hantes de que se enfrien y la dejaremos de caer sobre un baso de tubo con lo qeu conseguiremos que se amolden (este proceso hay que hacerlo muy rapidamente por que debido al poco espesor de la teja y a lo rapido que se enfrian lo mas normal es que se nos queden lisas y crujientes)


Montaje:

. metemos la mousse de chocolate en una manga pastelera y rellenamos los moldes de silicona con la forma que queramos y le damos un golpe de frio en el congelador ( si no tenemos moldes simplemente pondremos en un plato hondo la cantidad de mousse deseada)
. desmoldar los moldes cuando esten semi congelados (de esa forma haremos que no se deforme el molde que hemos hecho con la mousse)
. salsear con el sirope de mango y coronar con una tulipa de almendras

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