crepê relleno de setas y langostinos con espuma de queso Idiazabal y emulsion de piquillo

INGREDIENTES:

. 500 gr. Setas

. 500 gr.Langostino crudos
. 200 gr. Queso idiazabal

. 1150 lml. Nata líquida

. 250 ml. Aceite de oliva
. 250 gr. Cebolla

. 250 gr. pimiento verde

. 300 gr.Pimientos del piquillo

. sal y pimienta

Para la masa de crepês::

. 500 ml. de leche.

. 200 gr. de harina tamizada

. 4 huevos.

. 40 gr. de mantequilla empomada (semi derretida)

. 10 gr. sal

ELABORACION:

Crepês:

. Para la elaboracion de los crepès mezclar en un bol todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogenea, pasar por un chino para asi eliminar los grumos y dejar reposar un minimo de 30 minutos en frio

. Calientar una sartén antiadherente con un poco de mantequilla o trozo de tocino, remover bien la masa y depositar un cucharón de masa en el centro de la sartén bien caliente.
. Rápidamente, dando un movimiento circular a la sartén, extiender la masa por toda la superficie, hasta que quede muy fina. Si vemos que hay mucha masa, podemos eliminar el exceso volcando sobre el bol con el resto de la masa, antes de que se cuaje.
. Dejar dorar el crepè un minuto a fuego medio-alto aproximadamente.

. Cuando veamos que se empiezan a despegar los bordes y que se empieza a dorar por abajo, le damos la vuelta con una paleta o espátula y dejamos dorar por el otro lados un minuto aprox.

Relleno de los crepês :

. Picar finamente el pimiento y la cebolla y reservar

. Picar en trozos un poco mas grandes las setas y los langostinos pelados ( apartaremos dos langostinos pelados por persona para decorar los cuales los haremos en una sarten con un poco de mantequilla)

. En una sarten pondremos a pochar la cebolla y el pimiento y cuando empiece a estar todo el conjunto dorado le añadiremos las setas y los langostinos picados, cuando este todo pochado le añadiremos 150 ml. de nata y lo dejaremos reducir para que tome cuerpo, seguidamente salpimentar al gusto y reservar

Espuma de queso idiazabal:

. En un cazo poner a hervir la nata y el queso idiazabal, cuando este todo bien fundido y sin que halla llegado a hervir pasar por un chino e introducir en el sifon con dos cargas agitarlo bien y reservar al baño maria.

Emulsion de piquillo:

. en el baso de la batidora o minipimer poner los pimientos del piquillo con sal y pimienta al gusto, batir todo e ir añadiendo el aceite de oliva muy poco a poco ( pero sin para) obtendremos una textura similar a la de una mahonesa pero menos densa

MONTAJE:

. Cojer un crepê y poner en el centro el relleno y cerrar el saquito como si de un regalo se tratase

. Poner en un plato uno dos por persona, agitar el sifon con la espuma de queso y poner a un lado de los crepês la espuma

. Decorar poniendo encima de la espuma los dos langostinos enteros y salsear alrrededor con la emulsion de pimientos del piquillo