Risotto de setas

Ingredientes

250 gr. de setas
300 gr. de arroz arboreo
200 gr. de queso parmesano
1 dl. de nata liquida
aceite de oliva
Sal
¾ litro de caldo de pollo o verduras
1 diente de ajo
1 ½ cebolla
Mantequilla
500 gr. De tomates
100 gr. De albahaca
2 zanahorias
1 puerro
1 apio
2 patatas medianas
300gr. Caparazones de pollo

Elaboración

Picar finamente ½ cebolla y el diente de ajo y picar un poco mas grande las setas
Pelar y cortar el tomate eliminando las pepitas y la piel
Cortar la albahaca
Pochar en mantequilla todas las verduras excepto el tomate y la albahaca
Incorporar el arroz y sofreir un poco con las verduras
Incorporar poco a poco el caldo que previamente habremos elaborado con verduras (zanahoria, puerro, apio, cebolla y patata) y huesos de pollo ,para ir elaborando el risotto y cocer durante 15 minutos
Incorporar la nata ,la mantequilla y el parmesano rallado antes de terminar con la cocción del arroz
Mezclar el tomate y las hojas de albahaca previamente aderezadas con sal pimienta y aceite (no vinagre)
Formato y temperatura de presentación
La elaboración se presentara en cucharilla metálica previamente repasada y mantenida en mesa caliente a 70º C con el fin de que la elaboración se presente al cliente a una temperatura de entre 65º-70ºC
La presentación de la elaboración re realizara montando en la cucharilla 30 gramos de risotto y sobre este pondremos 10 gramos de la pequeña ensalada hecha con el tomate y la albahaca
Todo el conjunto lo acabaremos con un fino cordon de aceite de oliva