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jueves, 26 de agosto de 2010

CORDERO LECHAL EN DOS COCCIONES, HUMUS Y "GUISANTES" DE CALABAZA CON SU ZUMO REDUCIDO


INGREDIENTES:
Cordero:
Costillar de cordero lechal
Pierna de cordero deshuesada
100 ml. aceite
3 ramitas de Tomillo
3 hojas de laurel
Pimienta recién molida
2 naranjas
2 limones


Humus de garbanzos:
100 gr. de garbanzos
½ cebolla
5 granos pimienta negra
1 ramita perejil
30 gr. tocino
50 gr. Morcilla de cebolla
50 gr. chorizo de guiso


Salsa del cordero:
400 gr. huesos y restos de cordero
50 gr. puerro
3 dientes de ajo
2 chalotas
600 ml. de agua mineral
0,5 dl aceite
50 gr. mantequilla


"Guisantes" de calabaza:
300 gr. de calabaza
0,2 dl aceite
30 gr. de mantequilla
1 diente de ajo
1 ramita de Tomillo



ELABORACIÓN:

Cordero: Separar las costillas en grupos de 3 y separarlas del hueso pero no totalmente y deshuesar la pierna de cordero. Reservar los huesos y restos para la salsa. Lavar el cordero en agua, con naranja y limón. Secar y marinar en aceite, tomillo y pimienta, ajo y sal 1 día. Reservar al vacío. Con la pierna de cordero deshuesada bridarla para hacer un rollo y asar al horno unos 25 minutos a 180ºc. Pasar las chuletitas por harina ,previamente salpimentadas y marcar bien en la sarten con aceite caliente. Reservar

Humus de garbanzos: Dejar los garbanzos en agua y sal durante 12 h. Cocer en agua con una ramita de perejil, pimienta en grano, media cebolla y zanahoria. Escurrir y reservar, triturar los garbanzos junto al tocino, chorizo y la morcilla. Colar fino y rectificar de sal y pimienta. Reservar.

"Guisantes" de calabaza: Formar bolitas de calabaza del tamaño de guisantes. Con los restos hacer zumo en una licuadora. Reservar por separado.

Salsa del cordero: Cortar los restos de la carne y los huesos. Dorar los huesos y la carne con aceite al horno. Escurrir la grasa y añadir el ajo, puerro y la chalota. añadir la mantequilla y Cubrir con agua. Cocinar a fuego lento hasta que reduzca,ligar la salsa con un poco de maicena hasta conseguir la textura deseada y reservar.


ACABADO Y PRESENTACIÓN:


Saltear los "guisantes" de calabaza con un chorrito de aceite bien caliente. Añadir zumo de calabaza, sal, pimienta, un diente de ajo aplastado y un ramito de tomillo. Acabar con una nuez de mantequilla.Calentar el puré de cocido de garbanzos y la salsa de cordero, dar punto de sal y pimienta. Desatar el rollo de cordero y servir con las chuletitas todo bien caliente, el puré cocido de garbanzos y la calabaza. Rociar con la salsa.

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